Erstellt am: 3. 3. 2017 - 06:00 Uhr
Die traditionelle Wiener Küche der Oma
Angelika Kreitner-Beretits
New Cooks on the Blog - Frische Foodblogs auf FM4
Man braucht keine Haube, um gut zu kochen. Aber einige andere Dinge sind unverzichtbar. Welche das sind, erzählen Leute, die nebenberuflich mit viel Leidenschaft kochen und darüber bloggen. Etwa Angelika Kreitner-Beretits mit ihrem Blog "Vienna Sunday Kitchen".
Angelika Kreitner-Beretits hat beim Kochen ein Vorbild: ihre großartige Oma. Mit 89 Jahren kocht die immer noch gern, vor allem für ihre Familie. "Da geht es nicht nur ums Essen, sondern dass man Leute einlädt und sich zusammensetzt. Das ist bei ihr der Mittelpunkt. Das Kochen ist nur Mittel zum Zweck."
Angelikas Blog heißt "Vienna Sunday Kitchen", weil es einerseits um die klassische Wiener Küche geht - mit Rezepten ihrer Oma und auch Familienrezepten - aber auch darum, dass man sich mit Freunden und Familie an einen Tisch setzt und Zeit zum Kochen aber auch fürs Essen hat - wie eben an Sonn- und Feiertagen.
Das möchte sich auch Angelika aneignen. Tagsüber arbeitet sie als Sachbearbeiterin bei einem Ingenieursbüro im Umweltbereich, leider hat sie derzeit nur zwei bis drei Mal die Woche Zeit zum Kochen. Mindestens einmal im Monat bloggt sie ein Rezept auf Deutsch und Englisch. Neuerdings auch mit Video - weil man so einfacher zeigen kann, wie ein Strudelteig ausgezogen wird. Sie blogt, weil sie die Rezepte von ihrer Oma sowie die Familienrezepte sammlen und archivieren will und weil sie sich beim Kochen kreativ austoben kann.
Ihre Oma koche mit einer bewundernswerten Leichtigkeit für viele Leute und habe zahlreiche Tipps, die eben nur Omas kennen, erklärt Angelika.
Angelika Kreitner-Beretits
Derartige Omas verlassen sich beim Kochen auf ihr Gefühl. Das schmeckt dann jedes Mal ein bisschen anders, aber immer sehr gut. Schwierig wird das allerdings beim Erfassen der Rezepte. Was meint die Oma genau, wenn sie erklärt, dass da "ein bissl was" von dem oder dem reinkommt? Darin sieht Angelika auch eine Aufgabe des Blogs, "das 'wie viel' ist ein bissl rauszufinden".
Was in keiner Küche fehlen sollte:
Eine gute Pfanne, wo nichts anbrennt.
Deine Lieblingsgewürze:
Kümmel, Rosmarin und Muskatnuss.
Angelika Kreitner-Beretits
Kochen muss …
Leute an einem Tisch zusammenbringen.
Mein Schwerpunkt ist …
Die klassische traditionelle Wiener Küche und Rezepte meiner Oma.
Was ist immer in deinem Kühlschrank?
Marmelade.
Wie oft testest du die Rezepte?
Die meisten Rezepte sind altbewährte Omarezepte und Familienrezepte, die irgendwie schon tausendmal getestet wurden. Aber wenn ich ein Rezept selber entwickle, dann so zwei bis drei Mal.
Angelika Kreitner-Beretits
Was inspiriert dich?
Alte Kochbücher oder Gespräche mit Leuten über das Essen.
Dein Supertipp beim Kochen:
Röstaromen. Wenn man etwas in der Pfanne röstet, mit wenig Öl und ganz langsam, damit sich die Röstaromen entwickeln können. So angebraten schmeckt alles super: Zwiebeln, Knoblauch, Nüsse …
Und was ist wichtig für gute Fotos?
Wichtig ist natürlich gutes Licht. Ansonsten verwende ich gern die Zwei-Drittel-Regel. Also dass das Hauptmotiv vom Bild zwei Drittel vom Bild einnimmt und ein bisschen an den Rand gerückt ist. Dadurch wirkt das Bild ein bisschen dynamischer und lockerer.
Deine größte Küchenkatastrophe
Ich bin eine sehr chaotische Köchin und schramme jedes Mal beim Kochen knapp an einer Katastrophe vorbei. Die größte Küchenkatastrophe war der Versuch, Leberknödel selber zu machen. Da hab ich ein Kilo Rindsleber gekauft und bin dann zuhause drauf gekommen, dass ich keinen Fleischwolf habe. Ich hab das dann versucht, mit dem Mixer zu zerkleinern. Das war eine riesige Sauerei. Soviel kann ich sagen: das hat nicht so gut geklappt.
Angelika Kreitner-Beretits
Einfach gut: Kraufleckerl
Deswegen sind die meisten Rezepte auch eher aufwendig. Eine Ausnahme sind Krautfleckerl mit karamellisierten Zwiebeln, Speck, Karotten und Sellerie-Stück - das Rezept für FM4.
(Für eine leichtere Variante einfach die Fleckerl-Nudeln weglassen und dafür mehr Sellerie verwenden.)
Vorbereitungszeit 15 Minuten, Kochzeit 40 Minuten
Zutaten
- 180 g Speck klein gewürfelt
- 500 g Fleckerl-Nudeln
- 1 große Zwiebel
- 2-3 EL Zucker
- 1 kleiner Krauthappel
- 125 ml süßer Weißwein z.B. Spätlese
- 125 ml Wasser oder Suppe
- Salz
- Pfeffer
- 2 TL süßes Paprikapulver
- 4 TL Kümmel gerieben oder ganz
- 1/2 Sellerie-Knolle in Fleckerl geschnitten
- 2-3 Karotten fein geraspelt
- 3-4 EL frischer Petersil klein gehackt
Anleitung
Den Speck in kleine Würfel schneiden, ca. 5 Millimeter dick, und bei niedriger Hitze in der Pfanne zerlassen. Dabei wird das Fett, das im Speck vorhanden ist, flüssig, und die Speckwürfel werden knusprig. Vorsicht - sie springen oft aus der Pfanne!
Währenddessen die Zwiebel klein hacken, und das Kraut in ca. 1x1 Zentimeter große Fleckerl schneiden. Beides zur Seite legen.
Nun den Zucker zum Speck in die Pfanne fügen. Gut umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn der Zucker anfängt, leicht bräunlich zu werden und zu karamellisieren, kann die kleingeschnittene Zwiebel in die Pfanne gegeben werden.
Die Zwiebelstücke bei niedriger bis mittlerer Temperatur in der Pfanne rösten, bis sie weich und leicht bräunlich sind.
Nun das Kraut hinzufügen und gut umrühren. Mit etwas Weißwein abgießen, aber immer nur so viel, dass der Boden der Pfanne leicht bedeckt ist. Salz und Kümmel hinzufügen.
Je nach Frische und Art des Krauts wird mehr oder weniger Flüssigkeit aus dem Kraut austreten. Der Boden der Pfanne sollte immer mit etwas Flüssigekeit bedeckt sein, aber das Kraut sollte nicht direkt in zu viel Flüssigkeit kochen, sondern langsam vor sich hin dünsten.
In der Zwischenzeit die Fleckerln in Salzwasser kochen. Wenn man es typisch österreichisch machen will, dann eher nicht al dente, sondern etwas weicher...
Nun die Sellerie-Knolle in dünne, ca. 1x1 Zentimeter große Quadrate schneiden. Die Karotten in dünne Streifen (Julienne) schneiden oder reiben. Ich habe dafür die Reibe meiner Küchenmaschine verwendet.
Nachdem das Kraut ca. 15 Minuten in der Pfanne gedünstet wurde, die Sellerie- und Karottenstücke hinzufügen und noch etwa weitere 15 Minuten dünsten.
Wenn das Kraut weichgedünstet ist, die Fleckerl hinzufügen und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver abschmecken. Nach Belieben auch etwas mehr Zucker und einen Schuss Öl hinzufügen. Kurz vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.